בשר כבש
בשר טלה מוגדר כסוג הבשר הטעים ביותר. טעם הבשר הוא פרופורציונלי לגיל החיה. ככל שהכבש קטן יותר, כך הבשר רך וטעים יותר. כאשר כבש נשחט בגיל 30 או 40 יום, הוא מוגדר כ"כבש יונק". היא עדיין יונקת. משקלו 8-10 ק"ג והבשר שלו רך מאוד ומתפזר בפה. הטלה שנשחט כשהוא בן 3-5 חודשים שוקל 20-25 ק"ג. הבשר מוצק. אבל כשהוא מבושל כמו שצריך בהשוואה לטלה חלב, הוא הופך רך ומקבל טעם. בשר הכבשים שנשחטו בגיל 6 או 9 חודשים ומשקלם 30-40 ק"ג מתחיל לאבד מטעמו ככל שהחיה משמינה ונעשית דמוית כבש.
נכסים
בשר הטלה היונק צריך להיות בגוון ורוד בהיר. בקניית בשר טלה יש לוודא שהוא רזה. יש 120 קלוריות ב-100 גרם של בשר טלה, שהוא דל בקלוריות. יש להשרות טלה לפני הבישול. צלי הרבה יותר טעים ורך תקבלו אם תשאירו את הבשר לבישול כצלייה במחבת, בשמן זית, טימין, שום וחומץ בלסמי למשך 30 דקות. אם אתם מתכוונים לבשל ארוחת סיר, אפשר לשמור אותה גם במרינדה שהוכנה עם יין, עלי דפנה ועשבי תיבול ארומטיים. בשר כבוש תמיד טעים יותר.
איזה חלק מהכבש עשוי?
נתח הירכיים של הטלה נחשב כרוסטביף, שיפוד סטייק ונתח בשר. צולים בתנור, סטייק על הגריל או במחבת, שיפודים על הגריל או על נייר, נתחי בשר מבושלים או בתבשילי ירקות. הפילה שהוצא מחלקים שונים של הטלה מתאים לטיגון בשלמותו. את הקציצה המתקבלת מהצלעות צולים ומפנים. חלק הכתף מועדף כנתח בשר בירקות ובתבשילים מתובלים. ניתן לטעום את הפילה בתבלינים שונים ולאפות בתנור כצלייה. חלק הזרוע משמש כנתח בשר בתבשילים מבושלים, מתובלים וירקות. צוואר מוערך כחתכים מבושלים וקרים. חלק כף הרגל, המכונה פאסה, משמש כמנות מבושלות או מתובלות וחומוס. דיו משמש כקבב בתנור. חלק הראש יכול להיות אפוי או מבושל.
עגל
בשר עגל הוא סוג הבשר המועדף ביותר באירופה, אמריקה ואוסטרליה. במדינות המזרח התיכון מעדיפים בדרך כלל בשר כבשים. חלקי הצוואר, הירך והבטן של בשר העגל שריריים ומוצקים ככל שהם נעים יותר. בשרים באזורים אחרים הם החלקים הרכים והמועדפים ביותר. חלקים מבשר עגל נקראים כחלציים, שקדים, נואר, קונטרונואר, שוק, טראנס, ביצה, אנטריקוט, בודיגו (ירך), חזה, טופר, שופל וגרדן. מבין חלקים אלה, הצוואר, הטפרים, הזיפים והאתים קשים מכיוון שהם החלקים הנעים ביותר של החיה. הוא משמש לעתים קרובות כבשר בקר טחון. יש להרתיח ולבשל חלקי נואר, קונטרונואר ובודיגו (רגל). יש להעדיף את נתחי הביצה והחלציים כבשר חתוך לקוביות. נתחי שקדי בשר, פילה בקר וריבייה הם החלקים הרכים ביותר של בשר הבקר והמתאימים ביותר לצלייה. בשר עגל מכינים קצבים בארבע דרכים; בשר בקר טחון, בשר חתוך לקוביות, סטייק וצלי בקר.
נכסים
העגל הוא העגל של הפרה עד גיל שנה לאחר הגמילה. כשהעגל בן 2-3 חודשים הוא הופך מתאים לשחיטה. החיות שנשחטו בין יוני לספטמבר טעימות מאוד. לבשר עגל יש בשר רך יותר, בעל מרקם עדין, ורוד בהיר מאשר בשר בקר. העצמות שלהם מכוסות בקרום אדום ורך. קצב המים בהרכבו גדול מזה של הבקר, והשומן שלו קטן. היקף הכליות של העגל שומני. מכיוון שבשר עגל עשיר בג'לטין ונטול שומן, חום חזק כמו צלייה גורם לבשר להתייבש ולהיות קשה. מבחינה זו, תוצאות טובות יותר מתקבלות אם בשר העגל מבושל מכוסה, על אש נמוכה, עם מעט מים או עם אדים משלו. שקדי בקר ובשר סטייק לצלייה צריך קודם לשמן ולנוח זמן מה, ואז לבשל. צלי בקר יש לטגן קודם בשמן ולאחר מכן לבשל על אש נמוכה על ידי הוספת מעט מים.
אילו חלקים מבשר העגל עשויים?
אבל
סטייק בקר: קודם משומן, אחר כך בגריל. ניתן לבשל על אש נמוכה עם מעט מים.
שניצל בקר: מטוגן בשמן במחבת רגילה או במחבת טפלון או פלדה משומנת קלות.
אסקלופ של בשר עגל: נתחי בשר טחונים דק מטגנים בשמן.
שוק עגל בחלב: מבושל, ואז מטוגן בתנור.
נואר, קונטרנואר: צלי ונקניקים. קודם מטגנים אותו ואז אופים אותו.
פִילֶה
זה מטוגן בתנור או במחבת.
צלעות: מבושלות במחבת, מכוסות על אש נמוכה.
שקדי בקר: תחילה משמנים את הבשר ולאחר מכן מבשלים אותו במחבת או על הגריל.
צֵלָע
צלעות עגל: לחם או מטוגנות.
כָּתֵף
רוסטביף עשוי מבשר עגל. לאחר הטיגון, הוא מבושל על ידי הוספת מים. קבבים שונים עשויים מקוביות או נתח בשר.
צוואר - רגליים
בשר טחון, מבושל ומבושל.
חזה ושד: הוא מבושל וקר.
פנצ'טה עגל: המרק מוסר. קבב גולאש. עטיפת צלי מוכנה על ידי הוספת בשר בצד התחתון של הזרוע.
