ראש המחלקה להנדסת מזון באוניברסיטת קפקס (KAU) הנדסה ואדריכלות פרופ. ד"ר. מוסטפא אטאסבר, שקבע שגבינה אזרחית היא סוג של גבינה המיוצרת באזורי ארזורום, קארס ואגרי, אמר שהיא מוכרת גם בשמות כמו גבינת 'טל' ו'צ'סיל'.
בהסבירו שהגבינה מיוצרת לאחר שהחלב נשמר במשך זמן מה, אמר אטאסבר, "זה נעשה בדרך כלל על ידי נשים בעסקים משפחתיים קטנים וכפרים. גבינה אזרחית מופקת מחלב גולמי. זה יכול להיות מדבק", אמר.
בהדגיש כי מי הגבינה המשמשת לייצור גבינה אזרחית מחוממת במי שפכים, המשיכה אטאסבר כדלקמן:
"תהליך החום הזה יכול להגיע עד 55 מעלות לכל היותר. לכן צריכת גבינה טרייה זו יכולה להיות מסוכנת מבחינה בריאותית. לכן במקום לצרוך אותה טרייה יש לצרוך אותן לאחר הבשלה במי מלח. באזורנו כבושים. גבינות נמצאות בשימוש נרחב בצורה זו. גבינה אזרחית יכולה להידחס גם לקוביות וסרבלים. כך היא נשמרת לפחות 5-6 חודשים. לכן, יתכן חיסול חלקי של חיידקים. גם מיקרואורגניזמים יכולים למות בתקופה זו אם יש לצרוך גבינות אזרחיות טריות, אם נעביר אותן במים רותחים זמן קצר לפני הצריכה, הסיכון המיקרוביאלי בגבינה טרייה נפחית אותו".
"מחלת ברוצלה שכיחה מאוד באזור"
אטאסבר ציין כי מחלת הברוצלה נפוצה מאוד באזור ואמר כי הסיבה הגדולה ביותר להעברת מחלה זו לאנשים היא גבינה המיוצרת מחלב גולמי.
בהצהרה שגבינה אזרחית נוצרת במהלך ההתבגרות, אמר אטאסבר שיש גם גבינות כאלה באירופה ואמר:
"חלק מהתבניות שנבחרו כאן מתווספות לייצור גבינה ומספקים עובש. גבינה מסוג זה נצרכת באופן נרחב גם בארזורום ובקארס. כאן היא נוצקת עם עובשים טבעיים בסביבה. לכן המיקרואורגניזמים שם גורמים זה לעובש. עובשים בהירים וירקרק אינם מהווים כל בעיה בריאותית. "במיוחד בגבינות שחורות, אם נוצר עובש, אם נוצרו עובשים אדומים, ככל הנראה סוגי עובש אחרים נדבקו במהלך ההבשלה. אלה עלולים לגרום למחלות רבות, בעיקר לכבד. מחלת הסרטן."
